La mention « 100 % indépendant » sur fond rouge, placée sur la couverture, donne le ton de ce guide qui, en fait, en présente deux. Le premier, Dictionnaire de l’alimentation (plus de 160 entrées) va d’« Abats » à « Zombi » (la fantaisie côtoyant le sérieux n’est pas exclue). Le second, Dictionnaire du citoyen vigilant recense les institutions, structures et postures autour de l’aliment.
Voici donc un guide double qui diffère des autres, car il considère, d’emblée, le lecteur comme une personne responsable, adulte, qui doit exiger d’être renseignée et avertie des bienfaits et dangers de ce qu’elle mange. Il va à l’encontre des multiples guides donnant des recettes, non de cuisine, mais de mieux-être, souvent simplistes car simplificatrices qui entretiennent les a priori, les idées toutes faites, voire les dogmes. C’est contre ce facile à penser et ce facile à consommer entretenus et diffusés par le puissant domaine agroalimentaire et médico-industriel que ce guide s’élève avec clarté, diversité et précision, en dénonçant avec force le rôle des lobbies dans la construction juridique, celui des experts avec leurs conflits d’intérêts et celui, prépondérant, de la publicité dans notre approche et consommation alimentaires.
Avec son Dictionnaire de l’alimentation, l’auteur ne cherche pas à donner au lecteur « la bonne façon de manger », mais plutôt à l’éclairer sur les avancées de la recherche en diététique, à combattre les idées reçues et à se méfier du manichéisme du bon ou mauvais aliment, car la réalité de ce que le corps ingère est bien plus complexe. En plus des fruits et légumes, viandes, poissons, œufs, produits laitiers, huiles, céréales… l’auteur présente de précieuses données sur les antioxydants, l’index glycémique, les compléments alimentaires, les OGM. Il détaille ce qui est attesté comme meilleures façons de manger au monde : le régime crétois et celui très proche le régime méditerranéen (inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco), ainsi que le régime Okinawa (au Japon où le nombre de centenaires est le double de celui en France, avec une bonne santé, des facultés cognitives et une qualité de vie exceptionnelle).
À travers de nombreux exemples, l’auteur démontre que plus un produit est transformé par l’industrie agroalimentaire, plus il a perdu ses qualités nutritives. À ne manger que des produits préparés, car dénaturés puis enrichis avec des compléments artificiels, cela revient à être rassasiés (l’estomac ayant reçu en quelque sorte sa ration) sans être véritablement nourris. C’est ce qu’il appelle la malbouffe : des « aliments modernes, inventés de toutes pièces par l’industrie et qui n’ont pas leur racine dans notre patrimoine culinaire ». L’auteur conclut que l’industrie agroalimentaire nuit à la santé et que « mal manger tue ». Il part en guerre contre le marketing et la publicité, à tel point que lorsque celle-ci est inexistante, cela revient à un gage de sérieux et d’authenticité. Ainsi en est-il des produits surgelés, peu chers et bons, sans ajouts d’additifs, de sel ou de fumage grâce aux congélateurs. « C’est le moment de bénir l’industrie agroalimentaire et de remercier notre civilisation pour l’invention des surgelés » conclut l’auteur avec ironie.
Parmi toutes les données fournies, il en est une qui me paraît nécessaire de développer ici, par son caractère séduisant et cependant dangereux. Il s’agit de la réaction de Maillard, réaction chimique réalisée lors de la cuisson. C’est elle qui donne ce goût si agréable à la croûte de pain, aux viandes grillées, aux frites, au caramel, d’autant plus agréable au goût que la température est élevée. Mais cette cuisson produit également des produits indésirables comme l’acrylamide, molécule reconnue comme cancérigène. L’auteur recommande d’éviter de consommer des produits trop grillés ou trop cuits.
Une croyance contre laquelle l’auteur s’élève est celle du nutritionnisme, néologisme pour qualifier « l’idéologie qui attribue aux aliments des propriétés issues d’un discours scientifique réducteur ». Ce courant profite essentiellement à l’industrie agroalimentaire à travers ses produits manufacturés, présentés comme porteurs de vertus assorties de qualificatifs à consonance scientifique qui s’avèrent inefficaces, parfois néfastes et toujours onéreux.
Enfin une autre démonstration lumineuse à laquelle l’auteur consacre de multiples entrées est celle traitant du cholestérol. Ainsi, il n’y a pas de bon et de mauvais cholestérol. Le LDL (prétendument le mauvais) et le HDL (prétendument le bon) sont tous deux nécessaires et tellement imbriqués dans la circulation sanguine que leur distinction est illusoire. Pour mieux comprendre ce fonctionnement, il illustre le LDL et le HDL à de « petits sous-marins transporteurs de graisses, de cholestérol et de vitamines liposolubles » qui les dispensent aux cellules selon leurs besoins. Ils sont accusés à tort de boucher les artères, alors que c’est l’accumulation de multiples cellules, de graisses, de fibres de collagène et de calcium constituant ainsi la plaque d’athérome qui, lors d’une fissure, produit un caillot qui obstrue l’artère ; la proportion de cholestérol dans cette plaque se réduisant à 10 %. Enfin, « le cholestérol alimentaire n’a aucune influence significative sur le taux de cholestérol sanguin » qui peut être dû à un stress ou à la tabagie ou à la pollution… Suivre un régime réduit en graisses risque d’être contre-productif dans la mesure où il peut augmenter la consommation de glucides ! Les seules graisses potentiellement dangereuses dénoncées par l’auteur restent les graisses trans (hydrogénées).
Et l’auteur de dénoncer les collusions entre le monde de l’agroalimentaire et les firmes pharmaceutiques réalisant d’immenses profits avec leurs produits anticholestérol s’avérant inefficaces, voire dangereux, ainsi que les idées reçues et entretenues par le milieu médical, en dépit de multiples études les infirmant. On se trouve face à un dogme du cholestérol conforté par des experts souvent appointés par des entreprises ou laboratoires, recourant à des études biaisées par la non-publication ou l’omission de résultats n’entrant pas dans leur objectif de démonstration, l’auteur n’hésitant pas à parler de fraude et de manipulation dans la gestion des conclusions de ces recherches, le plus souvent, hélas, financées par les entreprises ayant intérêt à ce que ce commerce perdure. La collectivité entière se trouve abusée face à ces dérives de marketing entraînant une surmédicalisation de personnes traitées inutilement et occultant un meilleur usage médicamenteux pour des personnes à haut risque.
Parmi les diverses structures institutionnelles, l’auteur assure la qualité de sérieux et d’indépendance de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) contrairement à l’EFSA (Agence européenne de sécurité alimentaire) sous influence des lobbies et dont l’indépendance des experts n’est pas garantie. Il s’agit là d’un véritable danger, car constitutif de cette instance décisionnaire. Comment pourrait-on lui accorder un crédit dans ces conditions ? Comment continuer à cacher au grand public ce fonctionnement ? Il y a cependant certaines personnes qui ne se contentent pas de cette loi du silence, en dénonçant publiquement des agissements contraires au bien commun et à la santé publique. Il s’agit des lanceurs d’alerte qui, au risque de leur carrière, subissant menaces et intimidations, persistent, assurés du bien-fondé de leurs actions. L’auteur évoque notamment le rôle joué par Irène Frachon, première à avoir dénoncé le danger du Médiator® et en appelle à ce qu’une loi les protège.
